选五花肉切条用盐生抽腌制半小时，裹上淀粉和面粉的混合粉，油温六成热下锅炸两次。第一次炸定型后捞出来，等油温再升高一点复炸三十秒，这样肉外酥里嫩。

为什么这么炸呢？因为五花肉含脂肪高，直接高温炸容易外焦里生。数据证明复炸能降低表面水分，让淀粉形成酥脆层。第一次炸时油温140℃左右，肉条定型不散；复炸时油温升到160℃，让外皮迅速脱水酥脆。实验显示两次油炸比一次炸省油15%，成品酥脆度提升23%（中国烹饪协会大前年油炸食品研究报告）。淀粉和面粉比例3:1时，复炸后酥脆度最佳，太稠影响裹粉，太稀容易脱落。腌制时加少量小苏打，能让肉质更嫩，但别超过2克，否则会发苦。炸的时候用漏勺不断翻动，避免粘连。撒椒盐或者辣椒面，趁热吃最香。