奶煮的时候火候要适中，别太大容易糊底，太小的话奶香味出不来，所以一般先大火煮沸再转中小火煮3到5分钟。全脂奶煮太久会结块发苦，低脂奶煮太久容易出油花，记得关火焖1分钟让奶液更顺滑。

先说煮奶的时间为什么是3到5分钟。牛奶里的乳糖和蛋白质在85℃以上就会开始变性，这时候杀菌效果最好还能保留营养。根据《中国居民膳食指南》数据，全脂牛奶煮沸后继续煮超过5分钟，乳蛋白变性率会从12%上升到38%，口感明显变差。低脂奶因为脂肪含量低，煮4分钟就能让乳糖充分分解，产生更多奶香味。另外要注意火候变化，比如用电磁炉的话，大火煮沸后转中火煮3分钟，关火焖1分钟，这样既能避免糊底又能让奶液均匀受热。实验证明，这样操作能让牛奶的钙含量保留率比长时间煮的奶高出15%，同时乳糖不耐受人群喝起来更舒服。