选三分肥七分瘦的猪里脊，用盐、胡椒粉腌30分钟，裹上面包糠再油炸两次。炸第一次油温六成热，炸到定型后捞出；再炸第二次油温升到八成热，炸到金黄酥脆。撒点白芝麻和辣椒粉提味。

为啥这样炸才脆香？因为肥瘦比例刚好，肥肉出油不腻，瘦肉保持嫩滑。数据说猪里脊脂肪含量12%-15%最合适，超过20%会油腻，低于10%容易散。第一次炸定型是关键，油温六成热（约160℃）能让肉纤维收缩，锁住水分；第二次高温（180-200℃）让外皮迅速焦化，形成脆壳。而且复炸能逼出多余油脂，脆度提升30%以上。比如我试过单炸，外皮软塌，复炸后脆得能听见"咔嚓"声。另外腌肉时加勺料酒去腥，裹粉前用冰水冲洗肉，能让面包糠更紧实。撒辣椒粉别用太早，炸完再撒才不会糊。