选带壳核桃，用油炸到浮起来，捞出控油。糖和水的比例是2:1，小火熬到粘稠，浇在核桃上，晾干后密封保存。关键要控制油温别太高，糖浆别熬过头，否则会发苦。

油炸温度得在180度左右，炸5分钟足够，太长会变硬。糖水比例要是2:1的话，熬到冒大泡再关火，这时候糖浆最粘稠。有数据说用这种比例做出来的琥珀核桃，糖衣包裹完整率能到95%以上，比普通做法高30%。晾干时间别少于6小时，否则糖壳容易脱落。要是糖浆没熬透就浇下去，核桃表面会起白霜，影响卖相。上次试过用160度炸，结果里头没熟，咬不动。所以得先炸浮起来再捞出来，这样外皮脆里头嫩。