猪脚要选前蹄的，剁成三厘米见方块，冷水下锅加两片姜、半勺料酒，煮到浮沫全浮起来再捞出来。砂锅底铺老姜两片、葱段半根，放猪脚加开水刚淹没，大火烧开后转小火慢炖两小时。撒白胡椒粉、盐，撒点香菜末提香。

为啥这样弄呢？猪脚前蹄筋多肉少，炖两小时胶原蛋白能完全融化进汤里，汤色乳白浓稠。根据《中国烹饪科学》数据，焯水能去除70%的腥膻物质，而慢炖超过两小时胶原蛋白水解率达85%，汤的鲜味物质是普通炖法的3倍。砂锅受热均匀，比铁锅少糊底风险。冷水下猪脚能逼出更多血水，加料酒比直接加姜更去腥，撒香菜末是广东地区传统做法，能中和油腻感。