猪头皮要做得不腻得先掌握三个诀窍。头一要选肥瘦相间的猪耳朵，二要煮够时间让油分逼出来，三得用冰水激一下收缩毛孔。煮的时候得用冷水下锅，加两片姜三颗葱，大火烧开后转小火咕嘟四十分钟。捞出来别急着吃，得用冰水泡十分钟再炸。炸的时候油温六成热下锅，炸两次中间得歇十分钟，第一次炸到金黄捞出，第二次炸到酥脆。

为啥这么讲究？根据前年《中式小吃工艺研究》数据，猪头皮油脂含量高达45%，但通过冷水煮40分钟能逼出30%油脂，冰水激后孔隙缩小减少吸油量。炸两次间隔能让第一次炸出的油分彻底挥发，第二次炸制时油温稳定在180℃左右，这样炸出来的皮才会外酥里嫩。有测试显示这样处理后的猪头皮含油量比传统做法降低22%，吃的时候确实不腻。不过得注意冰水别泡太久，泡超过十五分钟会变硬。