牛腱子肉得先焯水去血沫，再炖煮1.5小时，收汁到浓稠。焯水时水开下锅加料酒，煮三分钟捞出来；炖的时候得用高压锅或砂锅，加水没过肉两指宽，大火烧开后转中小火，加葱姜蒜和八角桂皮。收汁时开大火翻炒，等汤汁粘在肉上不滴落就成。

牛腱子肉要炖够时间火候才不散，因为肌肉纤维较粗需长时间软烂。数据显示（前年《中国肉品加工年鉴》），牛腱子肉纤维直径约60-80微米，炖煮1.5小时可使胶原蛋白分解率达75%，而焯水能去除30%的腥膻物质。高压锅炖煮比普通锅快40%，但砂锅能保留更多肉香。收汁时火候太大容易糊锅，用中小火翻炒5分钟足够让肉裹满酱汁。