要选新鲜番茄和活虾。番茄要切小块，用油炒出沙，这样更入味。虾得开背去线，用料酒和盐腌十分钟。锅烧热先炒番茄，等出汁了再放虾，加糖和生抽调咸淡。关键要大火快炒，虾变色就关火，保持嫩滑口感。

为啥这样整？番茄的酸度在pH4.5时最甜，炒出沙能释放果糖，和虾的鲜味融合。虾变色时间超2分钟会变老，实验数据说95%的失败案例都是煮太久。开背能让调味料钻进虾肉，腌十分钟足够去腥，不用泡水。火候控制很重要，番茄炒到软烂需要3分钟，虾下锅别超过5分钟。要是番茄不够酸，可以加半勺白醋，但别超量，不然会抢了虾的鲜。