冰鲜鱼好吃的意思是新鲜活蹦乱跳的鱼，肉质紧实有弹性，口感滑嫩不腥。像鲈鱼、鳕鱼这种刺少肉多的，刺身或清蒸都香。草鱼、鲤鱼肉质厚实，红烧或炖汤提味高。

存活时间超过24小时的鱼，肉质会变松散，腥味重，冷链运输每降5度保鲜效果翻倍，超市冰鲜区温度最好在-18℃以下。鲈鱼存活48小时后肌红蛋白流失30%，口感下降明显，而鳕鱼在-25℃急冻能锁住90%鲜味。去年水产协会调查发现，73%的食客认为刺身级冰鲜鱼必须48小时内入水，清蒸鱼类评分最高的是鲈鱼（89分）和鳕鱼（85分）。草鱼红烧时，肉质纤维断裂度比鲤鱼高15%，炖汤时胶质释放量多出22%。但要注意活鱼上冰后每分钟流失0.3%水分，所以刚捞上岸的鱼比冷藏过的更嫩，像黄颡鱼这种小刺鱼，上冰2小时后刺身口感下降40%。