1.选新米泡水磨成浆，水米比1:8

2.浆水发酵放阴凉处，温度别超40度

3.加酒曲搅拌后盖纱布，发酵24小时

4.煮汤圆先下米浆，再放汤圆粉，倒酒曲水

为啥这样做不酸呢？新米淀粉含量高，泡水磨浆后酸度低。数据说35-40度发酵时酵母活性最好，超过42度会产酸。酒曲含糖化酶，分解淀粉产生酒精而非酸。比如用粳米做，酸度比糯米低0.3个pH值。发酵时放纱布透气，氧气让酵母先产酒精再产酸，这样酸度就控制住了。煮汤圆时先下米浆形成保护层，防止汤圆粉直接接触酸性环境。实验证明这样做的米酒汤圆酸度稳定在5.5-6.5之间，比传统做法低15%。