泡米要提前一晚，冷水泡六七小时，米粒吸饱水分磨出来的浆更细腻。磨好的米浆装进大碗，放阴凉处发酵两三个钟头，看到表面浮起小泡泡就说明发酵好了。蒸的时候水开上锅，大火蒸二十分钟关火焖五分钟，这样米糕内部受热均匀，不会夹生还有嚼劲。关键要控制米水比例，普通米糕是米水1:1.2，喜欢软糯的可以加0.3倍水量。

发酵时间太短米糕会硬邦邦的，数据表明酵母在30℃环境下发酵4小时产气量达峰值，这时候米浆里的淀粉酶活性最强，能把直链淀粉转化成支链淀粉，让口感更Q弹。冷水泡米能让米粒细胞壁充分吸水膨胀，磨浆时颗粒更细，出浆率比热水泡的高15%。蒸制时先大火让表面快速定型，焖五分钟让内部余热继续转化淀粉，这样米糕松软度比直接关火高22%。米水比例每增加0.1倍，成品含水量就上升3%，水分蒸发速度减慢，所以成品更绵密。