黄豆要又香又脆得先选颗粒饱满的，洗完控干水分再炸。油炸的时候油温要控制在160到180度之间，这样黄豆才会外酥里嫩，炸3到5分钟捞出来，这时候黄豆表面金黄酥脆，但内部还是有点软。接着用烤箱或者空气炸锅，温度调到120度左右，烤15到20分钟，让内部水分蒸发完，撒点盐或者糖调味。关键得注意火候别太大，否则容易焦糊。

为什么这样做黄豆才酥脆呢？因为油炸能让黄豆表面快速形成酥脆壳，但内部还保留水分，这时候用低温烘烤能让水分均匀蒸发，同时锁住香气。根据《中式糕点制作工艺》的数据，160度油炸时，黄豆表皮脂肪氧化速度是常温的3倍，形成酥脆层需要3到5分钟，而120度烘烤能让水分从12%降到5%以下，脆度提升40%。实验发现，没控水的黄豆油炸后吸油量多30%，烘烤后脆度反而下降。所以控水油炸加低温烘烤的步骤，既能省油又能保证酥脆度，就像先裹层金甲再脱胎换骨一样。