和面用温水醒发面，发酵时放温暖处，揉面要排气，二次发酵再蒸。发面就是让面团里的酵母把糖分变成二氧化碳，这样蒸出来的糕才松软。醒发时间看天气，冬天要1小时以上，夏天30分钟就行，发好了面团会膨胀两倍大，手指戳洞不回缩就是合格了。

为啥得这么弄呢？酵母活性全看温度，20-30度时发酵最快最充分，低于20度就像冬眠似的缓悠悠动，超过30度酵母容易“挂掉”。实验数据表明，25℃环境下1小时发酵量是15℃时的2.3倍，而超过35℃发酵量反而下降40%。所以放温暖处不是瞎说，用热水烫盆能升温2-3℃，放烤箱发酵盒更精准。揉面排气是关键步骤，没排净气泡蒸出来会像蜂窝煤，二次发酵能让面筋更有弹性，蒸出的糕才不塌陷。要是光发酵不揉面，面里气泡太多，蒸的时候就会“噗噗”冒大气，糕体表面就破洞了。数据还显示，二次发酵后的面团延展性比一次发面高58%，所以口感更Q弹。