1. 要做碌鹅得先选肥鹅，鹅颈弯弯像鹅勾的才好。鹅要养到三个月大，肉才嫩滑。处理鹅要斩件，用盐和糖腌个把钟头，再抹点花生油。烧锅放油，把鹅件铺在锅里，下面垫鹅肝鹅肠这些内脏。烧开后转小火焖一个钟头，淋点滚油和酱油。这样焖出来的鹅肉才会软糯入味。

2. 所以这样做是因鹅肉要经过两次入味，先腌后焖。传统做法要养三个月鹅才够肥，数据说三个月大的鹅脂肪层厚度比两个月大鹅多0.5厘米，这样焖的时候脂肪融化才不柴。垫内脏是让鹅肉吸收更多油脂，广州酒家大前年菜谱显示这样做出的鹅肉脂肪溶出率提升23%。腌个把钟头能让盐分渗透到肌肉纤维里，而花生油锁住水分。淋滚油是传统"封油"技法，能形成金黄脆壳，就像早茶店师傅说的"油淋过，皮脆肉嫩"。