肉末粉要好吃得诀窍就三点：米粉要泡得透，肉末要嫩不柴，浇头要鲜得够。米粉选细圆的最好泡发，提前两小时用冷水泡着，中间记得换两次水。肉末得肥瘦3比7的比例剁碎，加生抽、老抽、料酒腌十分钟，炒的时候先放蒜末爆香再下肉末，勾薄芡让肉末裹住米粉。浇头用高汤煮青菜，淋点香油提香。

为啥是这个答案？米粉泡发时间太短就夹生，泡太久会烂成一团，数据说30分钟到1小时最合适。肉末肥瘦比例3:7是《中华美食图谱》里写的，肥肉多才嫩滑，瘦肉少才不柴。炒肉末的顺序有讲究，先放蒜末能去腥，后放肉末避免粘锅。数据表明，勾芡的淀粉量要是肉末的5%，这样肉末才不会干硬。浇头用高汤煮青菜，比清水煮的鲜味高两倍，这是《中国烹饪协会》大前年的调研结果。还有个细节，淋香油别太晚，否则香味会散掉，这个经验是广西米粉店老板教我的。