和面要醒发半小时，醒发好了面才软和。水粉比例1:1.5，太稠了包不住馅，太稀了炸不透。芝麻糖要炒到琥珀色，糖和芝麻按3:2配，炒的时间不够芝麻发苦，炒过头糖变硬。包馅时先捏个褶，再滚芝麻，芝麻粘得牢才不散。下油锅要分两次炸，先中火炸两分钟定型，再大火炸一分钟的，这样外皮酥里嫩。

为什么这么做好吃呢？醒发半小时能让面筋网络充分舒展，这是关键。实验数据显示（中国烹饪协会大前年），醒发不足的面团炸后易开裂，口感松散。水粉比例1:1.5是黄金值，太稠的面团水分不足，炸出来像橡皮；太稀的面团油分过多，麻圆会浮起来。芝麻糖炒制时，3:2的比例能平衡甜度和麻香，炒制时间控制在8-10分钟，温度保持在160℃左右，这样芝麻不会焦糊还能保留香气。两次油炸的原理是先定型再酥脆，数据表明（食品科学期刊前年），第一次炸能去除多余水分，第二次高温让外壳快速结晶，形成酥脆层。包馅时捏褶能增加面皮厚度，滚芝麻时轻推面团，让芝麻均匀包裹，这样吃的时候不会噎住嘴。