盘龙鳝主要用草鱼或青鱼做的，因为这两种鱼的肉质紧实，适合盘龙造型。刀切的时候要斜着下刀，把鱼身切成波浪形，再浇上热油激发出香味。有些地方还会加笋干、木耳提鲜。

为什么是草鱼或青鱼？首先看数据，草鱼脂肪含量3.5%-4.2%，蛋白质含量18.5%-19.8%，比普通鲫鱼高15%左右，这样炸出来的鱼皮更脆。青鱼肌肉纤维更粗，切出来的波浪纹更明显，比如安徽菜谱里明确写着“青鱼段配红椒、姜丝”。这两种鱼价格亲民，菜市场常见，成本比鲈鱼、鲢鱼低20%-30%。再就是口感，草鱼刺少肉厚，炸后外酥里嫩，青鱼头大骨多，适合做盘龙头部的立体造型。不过要注意，用草鱼做的话得选1.5斤左右的，太大不容易卷成盘龙形状。上桌前浇热油，热油温度要控制在180-200度，温度低了香味出不来，温度太高容易炸碎。