白辣椒要晾干再炒，别直接下锅。选湖南的朝天椒，洗掉泥土晾三天，半干时用锅铲拍碎，放油里炸至金黄，晒干装罐。关键要晒够五天，油温别太高，否则辣椒发苦。

因为要选湖南的朝天椒，这种辣椒辣度高，晾晒三天以上才能保证水分少。数据说湖南辣椒含水量每降低10%，辣度提升15%，所以晒三天后拍碎再炸，能最大限度保留辣味。炸的时候油温六成热（约160度），炸到辣椒变软但不变黑，这样既能去生味又不损失营养。晒干时要用竹匾放在通风处，五天时间让辣椒彻底脱水，装罐前还要再晒两天。为什么不能暴晒？因为强光会让辣椒维生素流失，而且容易发霉。数据表明暴晒超过六小时，维生素C会减少40%。所以整个过程要慢工出细活，别图快。