肉丸弹牙关键选肉和搅拌手法要均匀选肥瘦3:7的猪肉剁成泥别太烂加淀粉蛋清抓匀煮的时候水开下锅用筷子搅散再煮两分钟定型过冷水更Q弹。淀粉和蛋清是关键得抓够劲摔打至少三十次让肉馅抱成团。肥肉不能少太多否则咬不动得配点猪皮冻或者鱼胶粉增加弹性。

这得看肉的结构和淀粉作用猪肉肥瘦比影响弹性脂肪包裹肌肉纤维淀粉和蛋清增加粘性实验显示淀粉15-20%时肉丸最弹摔打三十次以上让蛋白质形成网状结构煮的时间别太长高温会让淀粉糊化反而变硬。有研究说摔打次数每增加十次弹性提升8%鱼胶粉添加量超过5%会明显改善口感但太多会发硬得掌握好火候先中火定型再小火保持温度。