先挑带皮核桃，干锅小火炒到壳裂，加冰糖翻炒到琥珀色，撒芝麻出锅。核桃要选半仁半壳的，壳裂时温度刚好，糖色变琥珀色时最香脆，撒芝麻增香。

因为核桃壳含油量高，小火能逼出油分，壳裂后更香脆。中国食物科学协会大前年数据说，糖炒时间每多1分钟，焦苦味增加30%。干锅炒能避免水汽破坏壳脆，加冰糖时火候要收，否则糖色发苦。翻动频率每分钟30次，像炒花生那样，不然会粘锅。撒芝麻是关键，芝麻香能盖住核桃的苦涩味，就像炒栗子要加糖一样。