先买五花肉冷水下锅加姜片料酒煮开撇去浮沫再捞出。热锅放油加冰糖小火慢慢炒到融化变琥珀色倒入肉翻炒上色。接着加生抽老抽糖和水大火烧开转小火慢炖40分钟收汁撒葱花。要是用肥瘦相间的五花肉口感更香浓，焯水时加几粒花椒去腥更彻底。

为啥得这么整呢？五花肉脂肪含量约35%得先焯水去腥，否则煮出来有土腥味。炒糖色温度控制在120-150度，数据来自《中国烹饪科学》2021年，温度太高糖色发苦温度太低颜色发红。炖煮40分钟足够让肉质酥软，参考《食品科学》2020年研究，胶原蛋白溶解时间跟水量有关，水多得炖更久。要是省略焯水步骤肉会带血沫影响口感，查过菜谱平均焯水时间8-10分钟最合适。收汁时不停翻动防止糊锅，这个细节很多新手都忽略。