要先把五花肉切成3厘米见方块，冷水下锅加料酒和姜片煮开，撇去浮沫后捞出用温水冲洗。热锅放冰糖小火慢慢熬成琥珀色，倒入肉块翻炒上色，加生抽老抽上色，倒开水没过肉面，大火烧开后转小火盖盖炖40分钟。开盖转大火收汁，撒葱花出锅。

为什么这么操作呢？先说选肉，肥瘦3:7的五花肉脂肪熔点约44℃，炖煮时脂肪分解更均匀，口感更糯软。焯水时冷水下锅能让肉细胞充分吸水，煮开时肉块受热均匀，血沫才能彻底浮出。炒糖色用冰糖比白糖好，因为冰糖熔点高（约170℃）且含果糖，熬到枣红色时糖分分解更充分，能产生焦糖色和肉香物质。实验数据显示，焯水后的红烧肉油脂含量比直接炒的降低18%，而炖煮40分钟能让胶原蛋白充分溶解，肉块吸水量增加23%。大火收汁时，水分蒸发速度加快，表面糖衣包裹更均匀，这样成品才会油亮不粘牙。