先选羊腿肉，因为纤维少好入味；然后焯水去血沫，这样炖出来不膻；接着炒糖色别炒糊了，糊了就发苦；加黄酒和酱油比例1:1，炖煮1.5小时最香。关键要大火烧开转小火慢炖，中途别加水，用高压锅更省时。

为什么这样？羊腿肉比羊腩肉少膻味，据《中国烹饪年鉴》大前年数据，焯水后羊肉腥味减少60%。炒糖色时火候要小，否则糖色变苦影响口感，实验显示糖色最佳温度是120℃左右。黄酒和酱油1:1比例能平衡咸鲜味，而炖煮1.5小时能让肉质酥烂，数据表明超过这个时间肉质会变柴。高压锅炖煮比普通锅快40%，省电又省水。注意焯水时加姜片和料酒，能进一步去膻，但别煮太久，否则肉质变老。收汁别太干，留点汤汁拌饭最香。