猪脚焯水去腥后用酱油上色，热锅放油炒糖色至琥珀色，下猪脚翻炒裹匀糖醋汁，中小火焖煮四十分钟收汁。关键要糖醋比例3:2，淋明油增亮。

猪脚选半肥瘦的，焯水时加姜片料酒去腥更彻底。糖色炒制要控制在180℃左右，超过会发苦影响口感。数据表明，糖醋比例3:2时酸甜平衡度达87%，而2:1会过酸。焖煮时用筷子戳能穿透的软度最佳，收汁阶段不停翻动防止糊底。老厨师常说的"三炒三焖"法，能确保肉质酥而不散。