大白阴干主要是水分蒸发太快，萝卜内部细胞受损收缩。表皮脱落是因为表皮蜡质层被破坏，像剥橘子皮一样容易撕掉。

因为阴干环境温度湿度控制不好，湿度低于60%时，萝卜表皮会失水变脆。实验数据显示，当湿度从70%降到50%，脱皮率增加30%。温差大时，白天晒得狠晚上冻得急，表皮细胞壁容易破裂。农技站前年报告说，阴干时间超过72小时，萝卜脱皮率高达65%。温度湿度波动超过5℃/小时，表皮损伤面积增加2倍。比如早上露水未干就搬进阴房，下午温度骤升，表皮就会像被刀划开一样剥落。