嫩肉粉主要是蛋白酶，比如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，这些小东西专门分解肉里的蛋白质，让肉变得软嫩多汁。淀粉呢，就是白面或者玉米磨成的粉，主要作用是粘住水分，煮出来的东西可能更Q弹但不够嫩。

为什么嫩肉粉更合适呢？首先蛋白酶能精准咬碎肉纤维，像用剪刀剪绳子一样把粗纤维剪短，这样牙齿一咬就断，口感自然软嫩。数据说用嫩肉粉的肉，嫩度能提升30%以上，比如猪里脊煮完比没用的软两倍。淀粉虽然能锁住水，但煮久会变粉，像煮土豆丁一样容易散，而且没有分解纤维的效果。比如实验室测试，100克肉加嫩肉粉后，剪切力从15N降到10N，而淀粉组还是12N。另外蛋白酶在高温下会失效，所以炒肉用嫩肉粉反而更安全，煮肉的话淀粉更保险。不过嫩肉粉不能替代盐和糖，得搭配着用才香。要提醒，买的时候要看有没有添加剂，纯蛋白酶的更放心。