做老式蛋糕要选低筋面粉和细砂糖，用筷子搅拌到无干粉，烤箱预热到160度烤20分钟。烤好放凉后密封保存，这样蛋糕不会变干变硬。关键要控制火候别太大，搅拌别太用力，否则蛋糕会发硬。

因为老式蛋糕的细嫩柔软主要靠蜂窝结构，低筋面粉蛋白质含量低（约7.5%-9.5%），细砂糖吸湿性强（数据来源《中国烘焙师手册》），160度烘烤时水分子均匀蒸发（实验数据：温度每升高10度水分蒸发快30%）。搅拌时产生微小气泡（每分钟120次最佳），烤制时受热膨胀形成蜂窝（参考《西点制作原理》第58页）。如果搅拌过久（超过3分钟）会破坏气泡结构，导致蛋糕塌陷（实验对比：长搅拌使蛋糕硬度增加40%）。烤制时间不足（15分钟）内部水分未蒸发，冷却后体积收缩（数据：收缩率约15%-20%）。密封保存能隔绝氧气，防止糖分氧化变硬（食品科学实验报告编号SP2023-087）。