选羊骨得挑大骨，筒子骨或腿骨最补，焯水时加姜片料酒，煮出血沫就捞干净，这样汤才没腥味。下肉得整块带皮炖，汤头要宽，水多肉少，小火咕嘟三四个钟头，撒香菜葱花提香。

焯水去腥这一步很关键，能减少汤里的氨和硫化物，数据说焯水后腥味物质减少60%。带皮炖煮让脂肪慢慢融化，汤色清亮还带奶白，就像这样炖足三小时，肉才酥烂不柴。香料别放多，八角桂皮各两颗，香叶三片，炖煮时汤会自动变浓稠，撒盐再煮开，鲜味就锁住了。水宽肉少是怕炖散，小火慢炖才能让胶原蛋白都融进汤里，数据说炖两小时比大火快炖吸收多40%营养。