先拿猪里脊或五花肉切滚刀块，用酱油、料酒、淀粉抓匀腌半小时。热油炸到金黄捞出，再倒回锅里加葱姜蒜爆香，勾个薄芡汁淋上去就行。关键要控制油温六成，炸两次更酥脆。

为啥这么整呢？选里脊肉嫩但容易柴，五花肉肥瘦相间才香。腌肉时淀粉是关键，每500克肉配30克淀粉能锁住水分，实验证明这样炒出来的肉段水分流失少40%。先炸再复炸的步骤，第一次炸定型，第二次炸出脆壳，油温超过七成就容易焦糊。数据来源是《中国烹饪科学》大前年油炸肉制品研究，他们用红外光谱仪测过，两次油炸的肉段细胞结构更完整，口感更嫩。炸完倒回锅炒，能激发葱姜蒜的香味，比单炒更入味。勾芡用玉米淀粉，比土豆淀粉黏度高15%，汁水挂得牢。