选三肥七瘦的猪肉，前腿肉或后腿肉最好，肥肉不能太少，否则腊味不香。腌制时要加盐和糖，糖的量不能超过盐的三分之一，这样肉才会软，不会硬邦邦的。烟熏的时候要控制温度，温度太高会烧焦，太低则熏不透，一般用60到80度，持续48小时左右。吃的时候搭配萝卜干或辣椒，解腻又提味。

为什么这样做不腻呢？因为肥肉里的脂肪在烟熏过程中会分解成小分子物质，而糖分不足会让肉纤维变硬，容易发柴。研究显示，每公斤肉用盐15克时，腊肉的脂肪氧化率最低，超过20克盐会让肉质变硬，口感油腻。烟熏温度超过80度时，产生的会附着在肉表面，导致发苦发腻。实验数据表明，48小时烟熏能使腊肉水分流失量达到35%，同时保留更多芳香物质。比如用60度烟熏36小时，腊肉脂肪含量比高温快烧的降低12%，而风味物质增加18%。搭配萝卜干的话，萝卜中的酶能分解腊肉中的亚硝酸盐，同时吸走部分油脂，这样吃起来就不会腻了。