要做肉丁好吃得先选好肉，肥瘦相间的五花肉最香，切丁得顺着纹理切，这样炒出来不散。腌肉用料酒、生抽、盐和少许糖，腌个十五到二十分钟最入味。炒的时候得先煸炒肉丁出油，油少了肉会柴，油多了会腻。勾个薄芡，淀粉和水的比例1比5，勾完立刻关火，这样肉丁更嫩滑。

为啥这么弄呢？肉丁要嫩得嚼得动，关键在腌制和火候。研究显示，腌制时间超过二十分钟肉会变老，但不够又入味不透，十五到二十分钟最合适。数据说五花肉肥瘦比3:7时脂肪熔点刚好在口腔温度，这样既不腻又带油香。炒的时候大火快炒才能锁住水分，每分钟翻锅次数得在8-10次，这样受热均匀。淀粉勾芡比例1:5时，淀粉颗粒能包裹肉丁表面，但太多会像浆糊，少则不挂住，关火再勾能避免糊锅。有个老厨师说“肉丁炒到七分熟就勾芡”，这样内部还带点粉，吃起咯吱咯吱的。