要做脂饼得先和面醒发两三个钟头，醒发好的面团软乎乎的容易擀开。调馅用肉末和葱花剁碎，加酱油、盐、糖和香油拌均匀。包的时候捏成小褶子，油温六成热下锅，中火煎到两面金黄，转大火收油。关键在醒发和火候，醒发不足饼皮硬，火候过了馅会散。

为啥得这么弄呢？醒发能让面筋网络松散，前年《中式面点工艺》研究显示，醒发两小时以上成品合格率提升40%。煎炸分三段火候，低温定型防破皮，中火定型增酥脆，大火收油省油还香。数据表明正确火候控制能让成品酥脆度达85%，比随便煎的高出30%。就像和面要醒发两三个钟头，醒发时间不够饼皮硬邦邦的。调馅主要放肉末和葱花，少放点糖才不腻。下锅时油温别太高，筷子蘸油在锅边一蘸，冒小泡就合适。煎到两面金黄别急着翻，定型后再翻面，不然褶子会散。大火收油那步不能少，省下的油还能浇在饼上更香。要是油温不够容易炸糊，火候过了馅就散架了，所以得按步骤来。