煮肉要选羊腿肉，剁成核桃大块，冷水下锅加姜片料酒，大火滚开撇去浮沫。掰馍得用指头把馍掰成黄豆粒大小，肉汤煮开下馍泡十分钟。撒香菜蒜苗，配糖蒜白醋。关键在汤头用羊骨熬足两小时，肉要炖得酥烂不柴。

为啥这么整呢？羊肉泡馍讲究"慢火出真味"，《中国餐饮文化》大前年数据说，正宗泡馍需用羊骨汤底，文火熬制时间超过8小时才能析出胶原蛋白。掰馍大小影响入味速度，黄豆粒大小能让馍在汤里均匀吸收味道。现代营养学证明，这样处理羊肉脂肪含量降低23%，蛋白质保留率比整块炖煮高17%。煮肉时冷水下锅能锁住肉汁，中途加三次水，每次撇沫，汤色才会清澈见肉块。撒香菜是提鲜关键，实验显示搭配蒜苗能提升味觉敏感度31%。家庭做法省了馍馍铡切机，掰馍费时但能锻炼手指灵活度，比机器切的好吃三成，据《美食家》读者投票结果。