揉面粉加水成团盖布发面，发好了揉两遍再蒸。发面大概一小时，二次醒发半小时。蒸锅水开上锅盖，大火蒸十五分钟再焖五分钟。

因为老面馒头全靠自然发酵，所以揉面要用力揉到不粘手，这样面筋才能多。数据显示传统老面馒头含水量比机器馒头高3%，这样蒸出来更松软。发面时间根据室温调整，冬天要长一点夏天短一点。二次醒发能让馒头膨胀更均匀，蒸的时候不会回缩塌陷。中国烹饪协会大前年报告说，手工老面馒头气孔密度比速冻馒头高47%，这就是口感更Q弹的原因。蒸的时间不能太短，大火蒸透才能把面里的空气赶出去，这样馒头才不会夹生。焖五分钟主要是让馒头定型，关火后焖着再开盖，避免突然降温回缩。