做老卤得先备齐老卤、香料包和盐，把材料放锅里加水烧开后转小火熬两小时，中途要撇去浮沫。把卤水倒进容器里放凉，密封后冷藏保存。卤菜做的时候得先焯水再卤煮，时间别太长，否则肉质会变硬。

为啥得这么弄呢？传统卤菜师傅都这么传下来的，前年《中国烹饪年鉴》说有78%的卤菜店还在用老卤底子。选老卤是怕新卤味道淡，香料包得加桂皮、香叶、干辣椒这些，烧的时候要撇沫子防止糊锅。冷藏保存能防变质，但别放太长时间，超过三个月得换新卤。焯水能让食材更入味，卤煮时间控制在15分钟内，这样肉质才嫩。要是用新卤直接煮，盐分渗透慢，卤菜容易发苦。数据来源是《中国餐饮行业白皮书》大前年版，里面提到老卤卤菜复购率比新卤高23%。