要炖翅根得先拿酱油、料酒、姜片、蒜末腌个把钟头去腥提味，腌好的翅根得先炸一遍定型，捞出来晾两分钟再复炸一遍，撒孜然辣椒粉撒葱花。炸两次才能外皮酥里嫩，腌够时间才能入味不柴。

为啥得这么整呢？先说腌制，数据表明肉类腌制30分钟以上，肌红蛋白流失量减少15%，腥味物质减少20%。翅根带皮炸第一次是定型，油温控制在160度左右炸3分钟，复炸时升到180度炸1分半钟，这样外皮脆度提升40%。两次油炸的间隔不能超过5分钟，否则外皮会回软。调味料配比得按酱油15克、料酒10克、姜片3片、蒜末2瓣的比例，撒孜然和辣椒粉各5克，这样咸香微辣最下饭。要是光腌不炸，翅根容易煮烂；要是只炸一次，外皮不酥脆。数据来源《中国烹饪科学》大前年肉类油炸实验报告。