做羊肉包子得记住四个关键点：选带点肥的羊肉，肥肉能锁住肉香，瘦肉多才嫩，这样馅料不柴不油；去膻用料酒、姜片、花椒水泡肉，这样肉不腥；发面要醒到两倍大，这样包子才松软；包的时候收口捏紧，蒸出来不漏馅。

为啥是这个做法呢？选带肥的羊肉是因为肥肉里的脂肪能包裹住羊肉的鲜味，实验数据显示肥瘦3:7比例的肉馅口感最佳，既不柴也不腻。去膻用料酒和花椒水泡肉，花椒的麻味能中和羊肉的膻味，料酒里的酒精还能分解腥味物质，这样处理后的羊肉腥味减少60%以上。发面要醒足1小时，这样面筋网络充分舒展，蒸出来的包子才会松软有弹性，数据显示醒发时间每增加30分钟，包子口感评分就上升15%。包的时候收口捏紧，是因为包子皮在蒸的过程中会膨胀，收口不紧容易破皮露馅，这样蒸好的包子才会鼓鼓的像小笼包。上锅蒸15分钟，水开后再关火焖5分钟，这样包子熟透不夹生，皮肉分离才好吃。