腌豆腐要先把黄豆泡12小时以上，最少8小时，这样豆子才够软。泡好的豆子磨成浆，倒进布袋压出豆腐，切小块放盆里。加盐3%左右，白酒5%倒进去，腌24小时以上，冷藏三天更入味。腌的时候要每天翻动两三次，让味道均匀。

为什么这样腌豆腐呢？先说泡豆时间，黄豆吸水变软需要足够水分，实验证明12小时出浆率比8小时高15%（中国农业科学院数据）。盐和白酒比例是关键，盐3%既能入味又不发苦，白酒5%能杀菌去豆腥味，过量盐会让豆腐变硬，白酒少则去腥不彻底。每天翻动是防止局部过咸，冷藏能锁住水分，延长保质期。比如有人腌豆腐只放盐不翻动，结果底部发苦，这就是没掌握这个步骤。