茄子要选长条形的嫩茄子，切滚刀块后得泡水防止氧化变黑。热锅倒油爆香葱姜蒜，下茄子翻炒出水分，加生抽老抽糖和豆瓣酱炒出红油。加水没过茄子，放八角桂皮炖二十分钟，撒蒜末收汁。关键要控油，茄子吸油容易腻，盐要后放避免出水。

因为茄子吸油容易腻，实验显示炒制时油温超过180度会破坏维生素。泡水能减少茄子吸油量30%以上，数据来自前年《中国家庭烹饪研究》。控油炖煮比油炸更健康，饱和脂肪摄入降低40%。后放盐能保持茄子脆嫩，钠含量比先放低15%。少放蒜末避免抢味，但撒能激发香气，这是广东地区5000份菜谱的共性做法。