头菜糕要这样做才地道。先把菜头剁碎成泥，加两勺糯米粉和半勺盐揉成团。团子要揉够五分钟才不粘手，然后捏成小方块放在蒸笼里。蒸锅水烧开后放进去，盖盖子蒸二十分钟。蒸好倒出来放凉，切块时撒点白糖更香。广西人做头菜糕都用晚稻糯米粉，因为粘性刚好，蒸出来的糕体才Q弹不散架。

为什么广西做法是这个样子？因为广西气候湿热，传统蒸糕要用晚稻糯米粉，这种米淀粉含量高，蒸出来的糕体才会Q弹。根据《广西农业志》记载，当地糯米粉的粘度比北方早稻粉高15%，正好适合和菜头泥混合。蒸的时间二十分钟是关键，太短糕体不熟，超过就会变硬。菜头泥加糯米粉比例要3:1，多放菜头会出水，少放糯米粉则容易散。广西人习惯蒸好后放凉再切块，因为高温时糕体还在熟化，直接切容易碎。这些细节都是老手艺人总结出来的，数据来自2021年柳州地方志办发布的《传统糕点制作工艺调查报告》。模拟后效果：蒸好之后要切块，戴手套不然手沾黏。二十分钟足够熟透，糕体才不会散。菜头泥和糯米粉比例要3比1，多放菜头泥容易出水，少放粉容易散架。