芹菜馅饺子要选嫩芹菜，洗净后切碎用盐腌十分钟，挤干水分加肉末和调料。肉末用生抽、香油、糖、胡椒粉搅上劲，撒葱花拌匀。包饺子时皮要薄，馅料别放太多水，煮的时候加把盐防破皮。

为什么这样弄呢？芹菜水分多，腌十分钟能去掉多余水分，这样馅料不出水，口感脆嫩。数据显示芹菜含维生素C约1.6毫克/100克（《中国食物成分表》），腌后维生素C损失减少30%（《食品科学》2021年研究）。肉末加糖能中和咸味，香油增香还能锁住水分，比例是肉:糖=10:1，盐:香油=3:5（参考《家庭烹饪手册》）。挤水的芹菜馅煮饺子时膨胀少，皮不容易破，煮出来的饺子更Q弹。要是直接包，馅料里水分多，煮完会像“水饺”一样软塌塌的。