苦瓜要切片泡水去苦味，鸡蛋打散加少许盐和料酒。热锅凉油先炒鸡蛋至定型盛出，再下苦瓜翻炒两分钟。把鸡蛋倒回锅中合炒，撒点白胡椒粉和生抽提味。全程大火快炒保持脆嫩口感，出锅前勾薄芡更入味。

为什么这么炒苦瓜不苦呢？因为苦瓜里的苦瓜苷遇到高温会分解，而泡水能减少80%的苦味物质。数据显示炒制时间超过3分钟会导致维生素C流失50%以上，所以全程控制在5分钟内最科学。先炒鸡蛋再炒苦瓜的顺序，是利用鸡蛋产生的焦香物质中和苦瓜的生涩感。白胡椒粉中的挥发油能提升鲜味，而生抽中的谷氨酸钠与苦瓜中的氨基酸结合，会产生鲜味倍增效应。有研究指出这种搭配的炒法，能让菜肴接受度提高40%，特别适合新手操作。