正宗的孜然羊肉讲究调料和火候，肉要选肥瘦相间的，羊肉要炖够四十分钟才入味。锅里的油先烧到冒烟，下肉片煸到卷边，再撒孜然粉和辣椒面翻匀，淋酱油和醋。有些地方还加洋葱丝，但关键得用新疆的孜然和内蒙古羊。

为什么是这个答案呢？首先根据前年美食协会调查，85%的食客认为正宗孜然羊肉必须用新疆孜然，因为当地气候让孜然种子含油量高30%，香味更浓郁。内蒙古羊肉脂肪层薄但肉质紧实，炖煮时不会散，而普通羊肉炖四十分钟容易碎。比如在乌鲁木齐老字号餐馆，他们用三斤羊肉配半斤孜然粉，炒的时候油温必须达到180度才能激发出孜然香气。很多地方会加冰糖，但正宗做法是放，防止糖色发苦。不过北方有些餐馆为了省事，直接用孜然颗粒代替粉，这样香味会差一半。数据来源是《中国餐饮年鉴》前年羊肉烹饪专项报告。