要做荷叶馍得先和面醒发两小时，醒发好的面团才软和。把面团揉成长条切剂子，包上泡软的荷叶叶，折成小方块扎紧口。蒸锅水烧开后放进去，大火蒸二十分钟关火焖五分钟。关键要荷叶新鲜不破，蒸的时候水别漏进荷叶里。

为什么这么整呢？荷叶纤维能锁住水分，蒸二十分钟才够熟透，这样馍不会干硬。有研究说荷叶中的黄酮类物质在高温下析出，能增加馍的清香。我试过用老叶蒸的，纤维太粗口感差，新摘的嫩叶蒸完能透光不破。和面时加三勺猪油更香，但得用温水揉，冷水会硬。蒸的时候要扣盖子，水汽才能把荷叶蒸软，不然荷叶会裂开露馅。我上次用铁锅蒸，发现荷叶叶要垫油纸，否则会粘锅底。这些细节加起来，才能做出外皮薄透、内里松软的荷叶馍。