要蒸芋头够够20分钟，皮能轻松撕开才好。挖芋头肉捣成泥，掺糯米粉和木薯粉，比例三份米浆一份粉，边搅边加沸水搅成团。揪成小剂子下沸水锅，水开再煮两分钟捞起来，过冷水会更Q弹。

为什么这么搞？蒸芋头时间够才能让淀粉充分糊化，实验数据表明20分钟刚好让芋头淀粉链结构松散，这样揉团时不容易扯断。糯米粉和木薯粉比例3:1是关键，木薯粉能锁住水分，之前测过加太多粉（比如5:1）成品会硬邦邦的。下锅煮的时间不能超两分钟，煮太久淀粉会过度膨胀，就像之前试过煮三分钟，芋圆都开花裂成八瓣了。搅拌团子要像搓面团那样轻柔，重手一捶就裂开，轻揉反而能形成致密结构。