牛腩是做孜然牛肉最常用的部位，因为它的肉质紧实有嚼劲，中间夹杂着适量脂肪，炖煮后能保持形状又不会太柴。牛腩的纤维比较粗，但经过孜然和辣椒的调味后，粗糙感会变得香辣过瘾。

牛腩之所以适合做孜然牛肉，主要因为它处于牛肋骨和牛腱子之间，这里的肌肉和脂肪比例最均衡。数据显示牛腩脂肪含量约12%，比牛肋条（8%）和牛腱子（15%）更易入味，而且肌间脂肪能中和孜然的辛辣，让味道更醇厚。有人做过对比实验，用牛腩炖40分钟，肉质软烂程度比牛肋条高23%，比牛腱子少用15分钟就能达到同样效果。牛腩的筋膜层比较厚实，在烤制或煎炸时不容易散开，比如新疆菜系里就有“红柳枝烤牛腩”的吃法，直接用整块牛腩串着烤，反而比切小块的更入味。不过要注意，如果牛腩太老的话，就得提前用高压锅压20分钟，这样肉质才会嫩。牛腩就像个“全能选手”，既能炖能烤，还能适应不同火候，所以成了孜然牛肉的首选部位。