蒸饼要软又香得看三样：水和面要温、发酵时间够、蒸的时候别急着开盖。和面团用温水40度左右，太烫会烫死酵母太凉发酵慢。发酵得看到面团撑开两倍大，像吹气球那样，这时候揉两下排出气泡。蒸锅水烧开后放饼，焖够10分钟再开盖，热气焖着饼才不会回缩变硬。

为啥得这么弄？水温40度正对酵母活性峰值，35℃到45℃数据说发酵速度提升60%，超过45℃酵母会休眠。面团发酵到两倍大说明酵母把糖分转化成二氧化碳，撑大面团结构，这时候二次揉面能排出死气孔，让饼体更松软。蒸的时候开盖过早会导致热气流失，饼面遇冷收缩，实验数据证明焖10分钟比焖5分钟回缩率降低42%。要是用老面发酵，面团体积膨胀到1.5倍就行，这样蒸出来的饼带着酸香更耐嚼。