选三指宽的五花肉，冷水下锅加葱姜料酒，煮到筷子能戳透，捞出来切条。抹盐和生抽腌半小时，再裹一层淀粉，油锅里炸到皮皱肉紧，小火收汁到亮油。

为什么这么整？先说选肉，五花肉要肥瘦相间，肥肉占比四成才能炸出虎皮纹路。实验过不同部位，三指宽最方便操作，煮后收缩均匀。煮肉时冷水下锅是关键，数据表明冷水比热水能让肉纤维充分舒展，煮透后肉质更嫩。炸的时候油温六成热（约160℃）最合适，太低皮不脆，太高肉会散。收汁时小火慢熬，每分钟翻动一次，这样糖色能均匀裹在肉上。有次用大火收汁，结果外焦里生，浪费了整锅肉。淋点香油增香，比放其他调料更提味。