藕要选粉藕切片泡水防氧化，糖色炒到琥珀色关火，熬到气泡均匀倒模冷却。切片别太厚，泡水两小时，糖色别炒糊，熬煮四十分钟。

藕淀粉含量高（数据藕淀粉含量15到20%）粉藕切片泡水能锁住水分，氧化变黑。糖色炒到120到140度（数据温度每高10度糖色变苦）是琥珀色最佳，超过140度会发苦。熬煮四十分钟（实验数据气泡由大变小变均匀）让糖分完全包裹藕片，倒模时温度要低于50度（数据低于50度糖凝固快）。别小看这一步哈，比如切片太厚容易夹生，泡水少氧化快，糖色炒糊就废了。我试过用普通藕做，糖色一糊就苦得咽不下去（数据普通藕淀粉10%左右），粉藕做出来的糖色透亮，咬下去咯吱咯吱响，糖丝拉得老长。