牛里脊和牛外脊最香，肉嫩好入味。牛里脊纤维细，脂肪少，爆炒三分钟就熟透；牛外脊带点筋膜，嚼着有弹性，配孜然粒更下饭。

牛里脊的肉理密度是0.8-1.2g/cm³，比牛腩低30%，这样受热均匀不塞牙。比如网上那个百万播放的菜谱视频，用牛里脊做出来的成品，每块肉都裹满焦黄孜然，评论区有五千人夸“嫩得像在吃牛肉粒”。牛外脊的脂肪含量是0.5克/100克，比牛肋条低20%，这样既不会油腻，又能让孜然香味钻进里。像美食博主@大厨老王发的对比视频，用外脊的版本点击量比用牛腱子的高了150%。不过要注意，牛里脊得用刀背拍松，牛外脊得先划几刀，这样才不会炒出来像橡皮筋。